Viagem enogastronômica pelo Norte da Itália

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Cris Spinola Faria

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Uma pessoa muito querida, Renata Itria, irá visitar a Itália no mês de Outubro, e pediu para que eu escrevesse um artigo indicando os pratos típicos da culinária italiana, e os melhores vinhos.

Missão difícil essa, porque na Itália é tudo muito regionalizado, e o que é produzido e consumido em uma região, não é visto em outra. 

Exemplo disso, é que o grande vinho Barolo produzido no Norte da Itália, na região do Piemonte, não é encontrado na Toscana, na Itália Central. Na verdade eu procurei e não achei nem nos restaurantes e nem nas lojas, e os toscanenses se sentiam ofendidos por eu estar na Toscana procurando por um Barolo. "Na Toscana nós temos um vinho ainda melhor, que é o Brunello..." eles diziam.... E o grande vinho Brunello di Montalcino, produzido na Toscana, bem, esse também não é encontrado nem no Piemonte, ao Norte, e nem na Sicília, ao Sul.

E a mesma regra vale para a culinária: cada região da Itália tem o seu próprio estilo e seus próprios pratos típicos.

Sorte da Renata que depois que eu retornei da Itália eu fiz um curso de Enogastronomia italiana, e aprendi algumas coisinhas que podem ajudar nas próximas idas àquele país tão extraordinariamente extraordinário.

E começaremos, então, a nossa jornada gastronômica pela região Norte da Itália:

CULINÁRIA DA LIGURIA: região entre terra e mar, culinária caracterizada por peixes e ervas, e os pratos são a base de Pesto:

• TORTAS COM VERDURAS - PISCIALANDREA 
• FOCACCIA 
• BIANCHETTI, PESCI LUNA, BACCALA 
• FARFALE AL PESTO DI SEDANO 
• PANSOTTI ALLA SALSA DI NOCCI

Piscialandrea di Oneglia

CULINÁRIA DO PIEMONTE: considerada a mais refinada da Itália, com fortes vínculos com a culinária francesa, e caracterizada pelo uso do toucinho, da manteiga, verduras cruas, grande variedade de queijos, do alho, das trufas e do arroz. Os pratos  mais emblemáticos são: 

• BAGNA CAUDA 
• VITELO TONATO 
• TIRAMISU 
• BONET 

Tiramissu

CULINÁRIA DO VAL D’AOSTA: região muito isolada, vive às custas de produtos locais e a culinária é à base de sopas, carnes, produtos selvagens, manteiga, com pouco ou nenhum uso de massas ou de óleo. Os pratos típicos são:

• SFORMATO DI PATATE 
• ZUPPA VALTOSTANA 
• CARBONADE 
• FONDUTA 
• MONTBLANC 

Carbonade Valdostana

Mont Blanc

CULINÁRIA DA LOMBARDIA: território amplo com muitas sub-regiões com vários elementos em comum como laticínios, carne suína e bovina, arroz e milho. Os pratos típicos dali são:

• RISOTO ALLA MILANESA 
• BOLITO MISTO 
• PIZZOCHERI POLENTA E OSEI 
• TORRONE 

Risoto alla Milanesa

CULINÁRIA DO TRENTINO ALTO ADIGE: região muito pouco conhecida, até hoje baseada em sopas e frios (San Danielle e Speck). Pratos típicos:

• AFFETATTI 
• PANADA 
• TIRTLEN 
• MINESTRA DI FAGIOLI 

Panada

CULINÁRIA DO VENETO: Mar e terra se juntam em pratos com uso de bacalhau, arroz, vísceras como o figado e a clássica polenta. Os pratos emblemáticos dessa região são: 

• BACCALA ALLA VICENTINA 
• RADICHIO 
• CAPESANTA ALLA VENEZIANNA 
• FEGATO ALLA VENEZIANNA 

Baccala alla Vicentina

CULINÁRIA DA EMILIA: É considerada a mais tradicional e generosa de toda Itália, resultado de 8 séculos de influência e dominação regional da cozinha bolonhesa. Região das massa recheadas e dos molhos abundantes com tomate e carne. Pratos típicos:

• RAGU ALLA BOLOGNESA 
• ANOLINI 
• TAGLIATELLI 
• TORTELLI DI MAGRO 
• TORTELLINNI IN BRODO 

Ragú alla Bolognese

CULINARIA DA ROMANA: Região muito pobre e rural com comidas simples a base de raízes “contadini”, massa caseira fresca sem ovos e com vegetais. Os pratos mais emblemáticos são: 

• STROZZAPRETI 
• GARGANELLI 
• PIADINA 
• BRODETTO

Strozzapreti con Pomodoro fresco

Mas... e os vinhos?

Se quiser trazer algumas preciosidades para casa, o "ouro líquido" do Norte da Itália, seguem as minhas sugestões:

Da região do Piemonte traga os vinhos Barbera d'Asti ou Barbera d'Alba DOCG (os frisantes são deliciosos) e o vinho Barolo DOCG, considerado um dos melhores vinhos tintos do mundo, com potencial de guarda de até 50 anos. 

E do outro lado, da região do Vêneto, traga o vinho Amarone della Valpolicella DOCG (que eu particularmente amo) e o espumante Prosecco Conegliano DOCG ou Prosecco Daldobbiadene DOCG.

Mas se quiser conhecer algumas uvas e alguns tipos diferentes de vinhos (e que em sua grande maioria não chegam por aqui), e quiser escolher entre tantas novidades um ou alguns rótulos que lhe agradem, bem, são muitas uvas autóctones na Itália, muitos tipos de vinhos e muitos muitos muitos produtores para experimentar.

O que se pode fazer para não se perder é focar nos principais vinhos produzidos com as principais uvas de cada região. E aqui vai uma mapa riquíssimo sobre o assunto:

Fonte: Wine Folly

Salve esse "super mapa" no seu celular e consulte quantas vezes for preciso.

Fora isso, o melhor conselho que eu já recebi, e que eu acho que posso passar adiante, é prove os pratos típicos da região com os vinhos típicos da região. Essa combinação não vai ter erro. E na Itália, como os italianos: seja tradicional e prove os Vinos di Tavola nos restaurantes.

E quando for às compras, atenção às nomenclaturas:

• I.G.T. significa "indicação geográfica típica" e é a nomenclatura utilizada para dizer que o vinho (assim como o queijo, o azeite, o Crema Aceto Balsamico etc) foi produzido em uma determinada região geográfica (geralmente mais ampla), sob a regulamentação e regras de produção daquela região, garantindo tipicidade ao produto. Os vinhos feitos com uvas internacionais (não autóctones) como Merlot e Chardonnay muitas vezes se enquadram nesta categoria;
• D.O.C. significa "denominação de origem controlada" e é a nomenclatura utilizada para dizer que o vinho foi produzido em uma determinada região geográfica mais restrita e com regras ainda mais específicas (essa denominação vale também para o queijo italiano, tipo o Parmigiano Reggiano ou o Pecorino);
• D.O.C.G. é o nível mais alto da classificação italiana e quer dizer "denominação de origem controlada e garantida".

Por hoje era só, e no próximo artigo abordaremos a Itália Central.