Um modelo de taça para cada tipo de vinho

Iniciantes e iniciados no mundo do vinho, a taça é um acessório muito importante para melhorar a sua experiência na degustação de vinhos, e vale investir e se preocupar um pouco com isso, pois a utilização da taça correta, do modelo adequado ao tipo de vinho que você pretende servir em casa, faz toda a diferença.

Não por menos, a famosa fabricante de taças RIEDEL dispõe de cerca de 400 modelos diferentes de taças, para serem utilizadas de acordo com o tipo específico de vinho ou de acordo com a uva que é produzida.

Mas não precisamos ir tão longe! 

Ter em casa de 04 a 07 modelos de taças já é o suficiente para não errarmos no serviço do vinho e conseguirmos atingir uma gama enorme de variedade de vinhos.

Vamos às quatro taças que eu considero essenciais:

Da esquerda para a direita, temos a taça do tipo flauta ou “flûte”, de corpo alongado e estreito, com a boca ligeiramente mais fechada do que a extensão da base da taça, ideal para o serviço de vinhos espumantes e frisantes, cujo formato permite que a perlage (ou bolhas) possam percorrer lindamente toda a extensão da taça, de baixo para cima, sem se dissipar rapidamente, e permite a conservação dos aromas do vinho, que serão liberados pouco a pouco. O Champagne, o Prosecco, o Cava, o Crémant, os espumantes nacionais etc., brancos e rosés, podem ser servidos nessa taça.

O segundo tipo de taça, da esquerda para a direita, é a taça usada para o serviço dos vinhos tintos tranquilos em geral, leves ou encorpados, à exceção dos tintos de Borgonha e dos tintos de Bordeaux. O formato da taça é semelhante à taça adequada para Bordeaux tinto, só que menor.

A terceira taça é a adequada para o serviço de vinhos brancos e rosés tranquilos (vinhos que não são espumantes, não são doces (de sobremesa) e nem fortificados). Os vinhos brancos e rosés devem ser servidos a uma temperatura mais baixa, mais frios que os vinhos tintos, e por isso sugere-se a utilização de uma taça menor, para que seja colocado menos líquido na taça, que será consumido mais rapidamente e não irá esquentar na taça, enquanto o restante da bebida permanece dentro da garrafa, sendo resfriado na Champanheira ou no balde com água e gelo.

A quarta e última taça é a adequada para o serviço de vinhos doces (de sobremesa) ou vinhos fortificados (Xerez e Porto). Esses vinhos devem ser servidos a uma temperatura mais baixa, mais frios que os vinhos brancos e rosés, e por serem doces ou muito alcoólicos, sugere-se a utilização de uma taça ainda menor que a anterior, para não esquentar a bebida e para consumo em menor quantidade.

Além desses quatro tipos básicos de taças, se você estiver disposto a investir um pouco mais pode adquirir as taças para serviço especificamente dos vinhos Bordeaux tinto (à esquerda na foto abaixo) e Borgonha tinto (à direita na foto abaixo):

A taça para serviço dos vinhos tintos de Bordeaux também pode ser utilizada para o serviços dos vinhos de corte feitos com as uvas Cabernet Sauvignon, Merlot e Cabernet Franc, que são as uvas tintas de Bordeaux utilizadas no chamado “Corte Bordalês” clássico. Essa taça possui o bojo arredondado, boca ligeiramente mais fechada que a largura da base da taça, e é maior em largura e comprimento que a taça utilizada para o serviço dos outros tipos de vinho tinto. 

E taça para o serviço dos vinhos tintos de Borgonha também pode ser utilizado para servir os vinhos feitos com a uva Pinot Noir, que é a uva tinta da Borgonha. Possui o corpo arredondado, bem mais largo e mais baixo que o corpo das outras taças, com a boca significativamente mais fechada em relação à largura da base da taça.

A escolha dos modelos mais adequados de taças para tipos específicos de vinhos decorre de décadas de estudos, e os estudiosos asseguram que consumir os vinhos Bordeaux e Borgonha (a exemplo de outros tantos) nas taças apropriadas valoriza as características peculiares desses vinhos, e melhora e muito a sua experiência.

Por fim, se você estiver disposto a aprimorar seus sentidos e aprofundar seus conhecimentos em degustação de vinhos, pode adquirir a taça padrão internacional ISO utilizada para degustação técnica e/ou profissional de vinhos, de forma justa e igualitária. Se você procura ter uma experiência franca e não maximizada dos vinhos que pretende analisar, este é o tipo ideal de taça para o serviço de vinhos espumantes e frisantes, vinhos tintos, vinhos, bancos, vinhos rosés, doces e fortificados (foto abaixo):

Achou que todas as taças são parecidas? Mas não são, não... São diferentes no tamanho, principalmente na altura e na largura do bojo, e são diferentes na proporção da abertura da boca da taça em relação à largura da base. Dê uma olhada no contorno de todas essas sete taças juntas, lado a lado:

Da esquerda para direita: taça para espumantes; Borgonhas tintos;
Bordeaux tintos; tintos; brancos e rosés; vinhos doces e fortificados e taça ISO.

E aqui vão algumas dicas valiosas sobre as taças e o serviço:

Na hora de escolher a taça que irá comprar, atente-se ao fato de que todas as taças, independentemente da marca e modelo, deverão ter hastes longas, compridas o bastante para que você possa segurar a sua taça somente pela haste, sem precisar segurar ou tocar no corpo da taça (que geralmente é feito de vidro/cristal muito fino) o tempo todo, para não aquecer a bebida com o calor das suas mãos.

Para um serviço adequado do vinho, em se tratando de vinhos tintos, brancos, rosés, doces e fortificados, nunca encha a taça muito além de 1/3 da sua capacidade. O limite geralmente aparece bem desenhado, representado pela parte mais larga da taça, a partir de onde ela começa a fechar. A exceção são os vinhos espumantes e frisantes, que você servir até 2/3 da capacidade da taça.

Repare bem nas fotos das taças com vinhos que ilustram este artigo, e que representam muito bem as taças ideais, com hastes longas, e com os vinhos servidos na medida certa.

Então agora, você já sabe: 

Segurar a taça pelo corpo e não pela haste, e encher a taça até a metade ou até a boca, nunca mais!

VINHO NA TEMPERATURA CERTA

Esse assunto também é mais um que pode até parecer bobagem, mas não é!

Para se tirar o melhor proveito e se extrair todos os aromas e sabores dos vinhos, eles têm de ser servidos na temperatura certa, e que depende especificamente do tipo de vinho.

De modo geral, quanto mais alta a temperatura do vinho, quanto mais quente, mais perceptíveis serão os aromas de frutas, os sabores, o açúcar e o álcool, que volatiza e predomina sobre os demais elementos do vinho.

E quanto mais baixa a temperatura do vinho, menos perceptíveis serão os aromas, sabores, o açúcar e o álcool (o vinho "queima" e fica insosso, como costumamos dizer). Em compensação, o vinho ganha textura, e a acidez e o amargor dos taninos que causam sensação de adstringência são potencializados.

Um vinho fortificado ou de sobremesa que é doce, por exemplo, deve ser servido em temperaturas mais baixas.

Um vinho espumante ou frisante também deve ser servido em temperaturas mais baixas, ou a bebida perde em acidez e ganha em álcool.

Já o vinho tinto tem de ser servido a temperaturas mais amenas, porque a baixas temperaturas perdem-se os aromas e sabores do vinho e realça-se o álcool, e a altas temperaturas potencializam-se a acidez e os taninos que causam a sensação de adstringência.

Parece complicado, não?

Então, vamos descomplicar!

Para saber a temperatura ideal de serviços de acordo com o estilo de vinho, podemos nos valer da tabela prática abaixo, mais genérica e de larga aplicação:

Temperatura de serviço		Estilo do Vinho	Exemplos de vinhos
Mais resfriado	6°C a 8° C	Vinhos doces e fortificados	Sauternes, Porto
	6°C a 10° C	Vinhos espumantes	Champagne, Proseco, Cava, Franciacorta
Resfriado	7°C a 10° C	Vinhos brancos sem madeira, de corpo leve a corpo médio	Sauvignon Blanc, Muscadet, Pinot Grigio, Xerez fino
Menos resfriado	10°C a 13° C	Vinho branco com madeira de corpo médio a muito corpo	Borgonha Branco, Fumé Blanc californiano
	13° C	Vinhos tintos de corpo leve	Beaujolais, Valpolicella
Temperatura ambiente (UE)	15° C a 18° C	Vinhos tintos de corpo médio a muito corpo	Bordeaux tinto, Borgonha Tinto, Rioja, Shiraz australiano,  Châteauneaf-du-Pape; Barolo, Amarone de Valpolicella

Quer algo ainda mais específico e elaborado? 

Então utilize as informações deste guia que eu preparei, com a temperatura ideal de acordo com o tipo de vinho ou de uva:

TINTOS
Beaujolais	12°C
Bordeaux	17°C
Borgonha	16°C
Cabernet Franc	17°C
Cabernet Sauvignon	18ºC
Chateauneuf du Pape	17°C
Chianti	14°C
Malbec	17°C
Merlot	17°C
Pinot Noir	15°C
Rhône	17°C
Rioja	12°C
Sangiovese	15°C
Shiraz ou Syrah	18°C
Valpolicella	14°C
Zinfandel	15°C
BRANCOS
Bordeaux	6°C
Chablis	8°C
Chardonnay	9°C
Chenin Blanc	8°C
Ice Wine	6°C
Pinot Grigio	9°C
Polyfuisse	8°C
Sauterne	10°C
Riesling	8°C
Sauvignon Blanc	7°C
Soave	5°C
Semillon	9°C
Vinho Verde	6°C
Zinfandel	7°C
Espumantes
Asti	6°C
Cava	7°C
Champagne	7°C
Prosecco	7°C
Sparkling Vinho Verde	7°C

Atualmente o mercado de vinhos disponibiliza vários acessórios que ajudam a atingir e a manter a temperatura de serviço ideal do vinho, indo desde termômetros para garrafa a Coolers digitais que resfriam o vinho em algumas dezenas de minutos e o mantém na mesma temperatura até o final.

      

Cooler Digital da Cuisinart

Se você não quer (e você não precisa) investir em um Cooler, basta saber então que uma garrafa de vinho imersa em um balde (ou uma Champanheira) com água e gelo irá resfriar aproximadamente 5°C a cada 8min a 10min, a depender da temperatura externa ambiente.

E se colocada no refrigerador, a mesma garrafa de vinho resfriará aproximadamente 5°C a cada 01:00 (uma hora) a 01:30 (uma hora e meia). 

Isso mesmo! A garrafa de vinho resfria 8x (oito vezes) mais rápido na Champanheira com água e gelo do que no refrigerador!

Fazendo as contas:

Para que uma garrafa de vinho da Borgonha a 26°C (temperatura ambiente) possa chegar a 16°C (temperatura ideal de serviço), serão necessários cerca de 16min a 20min de imersão da garrafa em um balde com água e gelo, ou cerca de 02:00 (duas horas) a 03:00 (três horas) no refrigerador.

E não se deixe enganar, pois o resfriamento do vinho em um balde com água e gelo também é mais rápido do que no congelador ou freezer.

E é isso, pessoal!

Agora é só ler o rótulo para identificar o tipo de vinho ou de uva, ver a temperatura ideal de serviço, resfriar o vinho, servir e aproveitar o melhor que essa bebida tem a oferecer, esteja sozinho ou acompanhado, rodeado de colegas e amigos ou não...

Espero que tenham gostado de ler tanto quanto eu gostei de escrever :-)

E se gostaram compartilhem! Ajudem a divulgar a "cultura do vinho"!

O USO DO DECANTER

O ato de usar um decantador ou decanter para servir vinhos tintos pode parecer desnecessário ou até mesmo frescura, mas não é não.

Longe disso, o ato de decantar para aerar o vinho tinto antes de servi-lo é necessário e até mesmo imprescindível em alguns casos.

Eu explico:

O vinho é uma bebida viva que começa a evoluir desde o momento em que é produzido, e continua a evoluir mesmo depois de engarrafado.

Só que depois de anos na garrafa, o vinho jovem (produzido para consumo imediato) perde as suas características e fica ensosso (o vinho morre, como costumamos dizer) enquanto os vinhos complexos e os vinhos de guarda retraem e se fecham, escondendo seus aromas e sabores.

O mesmo acontece com os membros do nosso corpo depois de passarem algum tempo escondidos sob o gesso: a cor da pele empalidece e acinzenta, o músculo perde o tônus e atrofia, e o membro definha. Não é verdade?

Verter o vinho tinto da garrafa em um decanter propiciará o contato de todo o líquido com o oxigênio presente no ar, fazendo com o que vinho respire, se expanda e se abra, revelando seus aromas e sabores.

Falando em termos mais práticos, no caso dos vinhos tintos jovens a decantação fará com que os taninos presentes no vinho, que são duros e ásperos (exatamente por se tratar de um vinho recém produzido) e causam aquela sensação de adstringência que "amarra a boca" e pode ser desconfortante, sejam atenuados e amaciados. O vinho fica mais redondo!

O mesmo vale para os vinhos tintos encorpados, como os produzidos com as uvas Tanah, Cabernet Sauvignon, Shiraz (ou Syrah), Malbec e Merlot. Esses vinhos sempre devem ser decantados.

Já no caso dos vinhos tintos de guarda, há também uma segunda e importante função para o decanter: a de possibilitar a separação da parte líquida da bebida da borra que se forma ao longo dos anos e fica depositada no fundo da garrafa: ao transferir o vinho para o decantador, o fazemos vagarosamente e observando o gargalo da garrafa, parando a transferência antes de a borra ir para aquele recipiente. Esses vinhos também sempre devem ser decantados.

Se for servir um vinho decantado em casa para amigos, você pode deixar a garrafa ao lado do decanter para que os seus convidados possam saber o que estão bebendo. Ou você pode retornar o vinho decantado para a garrafa com a ajuda de um funil.

Esqueça aquelas sugestões que você  ouviu por aí (eu já ouvi isso duas vezes em vinícolas que visitei, uma aqui no Brasil e outra no Chile) de que bastaria abrir a garrafa meia hora antes de servir, porque isso não adianta.

QUANDO PODEMOS DEVOLVER UM VINHO NO RESTAURANTE?

Sempre que pedimos um vinho em um restaurante o Garçom, Maitre ou Sommelier traz a garrafa de vinho até a mesa, abre, olha a rolha e o vinho (e às vezes até cheira), dispõe uma quantidade mínima na taça e a oferece a quem pediu o vinho, para provar e aprovar!

Toda essa formalidade, esse ritual como diriam alguns, tem uma razão bem simples de existir, e faz todo o sentido:

O exame visual da rolha irá revelar se há manchas de vinho no corpo da rolha. O normal é que haja manchas de vinho apenas na parte inferior da rolha, e que fica em contato com o líquido dentro da garrafa. Se houver manchas de vinho ao longo do corpo da rolha, isso significa que pode ter havido vazamento de vinho por entre as ranhuras da rolha, e a entrada de oxigênio na garrafa, causando oxidação do vinho.

E o exame visual do vinho na taça irá revelar se o vinho contém impurezas e suspensões, e se está sendo servido com borras, caso em que surge a necessidade de prévia decantação do vinho, para separação da parte sólida do líquido da bebida.

Depois parte-se para o exame olfativo do vinho (e até da rolha), a fim de se identificar se o vinho está realmente oxidado (apresentando odor de vinagre, Vermute), se o vinho está bouchonné (apresentando odor de mofo), ou se o vinho está “brett” (apresentando odores intensos e em demasia de couro, suor e bacon).

Concluídos os exames visual e olfativo, a identificação de algum tipo de defeito é a única justificativa para a recusa e retorno de uma garrafa de vinho adquirida em um restaurante.

Para saber mais sobre os defeitos do vinho, clique e leia o artigo ESSE VINHO É BOM OU É RUIM?

Devolver o vinho simplesmente porque você escolheu mal e o vinho não agradou ao seu paladar ou ao de sua(eu) convidada(o) é uma atitude reprovável, e que pode inclusive ser contestada pelo estabelecimento, causando enorme (e desnecessário) constrangimento a todos.

ESSE VINHO É BOM OU É RUIM?

Sempre ouço essas perguntas, e confesso que adoro essa discussão :-) 

Vamos lá:

Não existem vinhos ruins!

Existem vinhos que agradam ao seu paladar, e existem vinhos que não agradam.

Se você prefere os vinhos mais leves e suaves, um vinho intenso e encorpado não o agradará, mas muito provavelmente será a escolha perfeita para aquele que prefere esse estilo de vinho.

Se você gosta de um vinho mais doce, um italiano Moscato D’Asti será perfeito para você. Mas esse vinho poderá não agradar àquele que prefere os vinhos secos, com quase nenhum açúcar residual.

Ok, Ok, confesso que há alguns meses experimentei um "Lambrusco Rosso" terribile... não consegui terminar a taça, na verdade torci o nariz e não consegui nem arriscar um segundo gole, e joguei tudo fora... Mas tem gente que adora aquilo vinho... 

Então, tem gente que gosta daquele vinho que o desagrada, e tem gente que não gosta do seu vinho preferido.

Existem vinhos que valem o que você pagou, e existem vinhos que não valem.

Se você for ao supermercado e comprar uma garrafa de vinho "Chalise Tinto Seco" a R$ 8,39 a garrafa, bem, esse vinho será bom, sim, considerando o quanto você pagou.

E se você comprar um super "Barolo Riserva Speciale DOCG", conhecido como "o Rei dos Vinhos e o Vinho dos Reis", ao custo de R$ 2.000,00 a garrafa, e abri-lo ainda jovem, antes que ele esteja no auge e pronto para ser consumido, bem, este vinho poderá desapontá-lo e você vai achar que ele não vale o quanto custa.

Então, definitivamente, não existem vinhos ruins.

Contudo, existem vinhos com imperfeições técnicas, em razão de ter havido algum tipo de comprometimento do produto em uma das fases da produção, engarrafamento e arrolhamento.

Mas encontrar vinhos nessas condições é raro, pois atualmente os produtores tomam todos os cuidados para não lançarem vinhos tecnicamente comprometidos no mercado.

E existem vinhos com defeito, tais como:

- vinho bouchonée: bouchon em francês significa rolha, e bouchonée ou doença da rolha ocorre quando o vinho é infectado por uma substância química que surge a presença de fungos na rolha de cortiça (exclusivamente), e confere ao vinho um odor indesejável e desagradável de mofo;

- vinho oxidado: contato do vinho com o oxigênio em demasia, seja durante a produção ou já na garrafa em razão do ressacamento da rolha, por exemplo, conferindo ao vinho um odor indesejável de vinagre, de Vermute. Mas nem toda oxidação do vinho é ruim. Alguns vinhos altamente conceituados da Espanha sofrem uma micro-oxidação que garante tipicidade ao vinho. E os vinhos do Porto ou Jerez são vinho tradicionalmente oxidados durante a fase de produção, o que garante não só o dor e paladar característicos desses vinhos, como grande longevidade; e

- vinho “brett”: diminutivo de Brettanomyces, família de leveduras que pode atacar o vinho ou o mosto do vinho, na fase final da fermentação, conferindo-lhe aromas intensos de couro, suor e bacon, que em demasia encobrem o aroma frutado característico do vinho.

Encontrar uma garrafa de vinho com esses tipos de defeitos é bastante incomum.

Por fim, o vinho também pode apresentar defeitos em razão do armazenamento inadequado da garrafa, quando exposta a luz forte e altas temperaturas que alteram as características da bebida, e em locais com fortes odores que passam pelos poros da rolha de cortiça e contagiam o vinho. E os vinhos vedados com rolhas de cortiça devem ser armazenados na horizontal, sim, e em locais não muito secos, para que a rolha não resseque, encolha e permita a passagem de muito ar para a garrafa.

Então, já sabe: 

Não existem vinhos ruins.

Mas existem escolhas ruins que podem desagradar ao seu paladar e principalmente ao seu bolso. E existem vinhos imperfeitos tecnicamente ou com defeitos. 

Abraços e até o próximo post.

Espero que tenham gostado, e se gostaram compartilhem nas mídias sociais e ajudem-me a divulgar!