Doçura, Álcool, Acidez e Taninos: Como perceber melhor esses elementos?

Sempre que falamos de vinhos e sobre vinhos, surgem as expressões "muita acidez" ou "pouca acidez", "álcool equilibrado" ou "álcool aparecendo", "álcool destoando", "muitos taninos" ou "poucos taninos", "taninos de boa qualidade" ou "taninos ruins".

Mas... o que isso tudo quer dizer, afinal?

Bem, para ajudar nessa difícil missão proponho a todos um exercício prático bem fácil de fazer, para você começar a perceber esses elementos tão importante que definem o tipo e o estilo do vinho.

O que vocês precisam fazer é separar quatro copos, colocar a mesma quantidade de água em cada copo, e adicionar em cada um, separadamente:

• Açúcar para experimentação da doçura do vinho (sugiro um e depois dois envelopes para comparação);

• Álcool destilado puro, de preferência Vodka, para experimentação da sensação da graduação alcoólica (sugiro uma e depois duas doses para comparação);

• Limão para experimentação da acidez (sugiro meio limão espremido e depois mais meio limão); e

• Chá mate para experimentação dos tais dos taninos (dois envelopes ou duas medidas):

Agora é só você colocar na boca pequenos goles de cada "preparado", aguardar alguns segundos e prestar atenção nas sensações.

A doçura é nossa velha conhecida e é bem fácil de ser percebida. A depender da quantidade de água que você colocar no copo, ao adicionar um envelope de açúcar a bebida estará quase seco a meio seco, e ao adicionar dois envelopes de açúcar a bebida estará meio seco a  meio doce.

O segundo elemento é o álcool, e esse, apesar de também ser nosso velho conhecido, pode ser um pouco mais difícil de perceber, porque se você simplesmente beber a água com Vodka você não sentirá a presença do álcool com propriedade. É preciso deixar o "preparado" na boca por alguns longos segundos para que você possa sentir o calor, o queimar do álcool na boca, e que se estiver em excesso irá se destacar e causar uma sensação de torpor.

O terceiro elemento é a acidez, e dessa a gente nem precisa falar muito. O segredo aqui é prestar atenção no grau de salivação da boca em contato com o vinho (ou, no caso, com o nosso "preparado"). Deixe o líquido alguns segundos na boca, engula e imediatamente depois abra a boca. Salivou tanto mas tanto que logo teve de fechar a boca? isso significa acidez alta! Salivou mais ou menos? Ou salivou pouco? Vai experimentando e vai prestando atenção na salivação, porque o lance é ter parâmetros para comparar e lembrar daquela bebida (espumante seco ou Brut ou talvez um vinho verde, um Sauvignon Blanc) que te fez salivar muito, ou daquele Chardonnay bem amadeirado que te fez salivar menos. 

E o quarto elemento, e o mais difícil de todos, é o tanino, que, no caso dos vinhos, provém da casca e eventualmente do engaço (talo) das uvas, ou da madeira da barrica onde o vinho estagia. Os taninos são percebidos como adstringência, que pode ser leve, moderada ou intensa, e como amargor. Os taninos presentes no vinho podem ser facilmente identificáveis quando comparamos com o que sentimos quando comemos uma banana verde ou um caju verde, e taninos em excesso ou taninos ruins irão "amarrar" na sua boca, irão incomodar e serão desagradáveis.

E aí?

Provou de todos os "preparados" e não conseguiu reparar em coisa alguma e não sentiu nada disso???

Ok, ok. Sem problemas!!! Você não está sozinho!!! Eu já fiz esses exercício várias e várias vezes, e confesso que vou muito bem com doçura e acidez, mas às vezes erro ao julgar o álcool e tenho dificuldades com os taninos.

O que vale é ir tentando, repetir o exercício quantas vezes quiser e achar necessário (porque a experiência vai mudando conforme você vai aprimorando os seus sentidos), e começar a prestar atenção em tudo o que você for beber que possa conter esses elementos, para que você passe a ter memória sensorial e, principalmente, possa ter parâmetros para comparar.

E de onde veio essa ideia? 

Esse exercício, infelizmente, não foi ideia minha, não. Resultou de muitos estudos e eu tirei isso da obra "O LIVRO DO VINHO", escrita pelo Consultor de Vinhos inglês VINCENT GASNIER, à venda no Brasil nas versões em Inglês e em Português (foto do meu livro abaixo).

Então, todos prontos? Vamos praticar?